Agnes Wintrich begab sich auf Spurensuche und beschreibt wie Philipp Stein mit Bodenhaftung nach den Sternen griff und Finthen zu einem Sterne-Restaurant verhalf.
Als im Jahr 1906 der Ururgroßvater Adam Stein seinen Landhandel in Finthen durch eine Gaststätte erweiterte, lag es sicherlich außerhalb jeder Vorstellungskraft, dass ungefähr 100 Jahre später ein Familienmitglied das Gasthaus „zur Traube“ in ein weithin bekanntes Sterne-Restaurant verwandeln könnte.
Den Gästen gutes Essen in einer angenehmen Atmosphäre zu bieten, war von Anfang an das Anliegen der Familie Stein und mit jeder Generation wurde weiter an diesem Konzept gefeilt. Peter und Annette Stein, Philipps Eltern, modernisierten 1989 die Gasträume, erweiterten sie, richteten im damaligen Geräteschuppen eine „Schoppenwirtschaft“ ein und schufen ihren Gästen mit ihrem „Traubengarten“ ein lauschiges Plätzchen im Freien. Küchenchef Peter Stein legte großen Wert auf eine gut bürgerliche Küche, setzte aber weitere kulinarische Akzente und erwarb sich in Finthen und dem gesamten Umland einen ausgezeichneten Ruf.
Hier wuchsen Philipp Stein und seine Schwestern Anna, Paula und Klara auf, von Anfang an eingebunden in das Restaurantgeschehen und ab dem Grundschulalter auch mit kleinen Pflichten betraut. Diese wurden zum größten Teil auch gerne übernommen, stand doch auch häufig eine kleine Belohnung, eine besondere Wunscherfüllung in Aussicht. Philipp und seinen Schwestern war schnell klar, dass das Sprichwort „ohne Fleiß – kein Preis“ durchaus seine Berechtigung hatte. Aber für die vier Kinder stand nicht die Erfüllung von Wünschen im Vordergrund: Sie waren stolz darauf, helfen zu dürfen und erledigten ihre Aufgaben auch (fast) immer gern.
Vor allem für Philipp war die „Küche“ ein aufregender Platz und er bemerkte als Kind bereits: Wie viele Arbeitsschritte nötig waren, um ein ansprechendes Essen zu servieren. Wie Hand in Hand gearbeitet wurde, natürlich auch mit Philipp Stein und seine Schwestern, 2013 dem Restaurantservice, für den seine Mutter Annette zuständig war. Und das Ergebnis waren zufriedene Gäste, eine hohe Nachfrage und ein exzellenter Ruf. Das alles wollte Philipp in seinem Berufsleben ebenfalls erreichen. Also begann er nach der „mittleren Reife“ eine Ausbildung als Koch im Restaurant des Atrium-Hotels. Eine anstrengende Zeit und nach dem relativ „gemütlichen“ Schülerdasein auch physisch eine totale Umstellung. Aber die Begeisterung in einem fantastischen Team unter der Anleitung der Spitzenköchin Eva Eppard lernen zu dürfen, war Philipp jede Anstrengung wert. So schloss er bereits nach zweieinhalb Jahren seine Ausbildung ab.
Jetzt folgten verschiedene Stationen, um unterschiedliche Erfahrungen zu sammeln, immer mit dem Ziel, später im eigenen Restaurant seine Ideen und Vorstellungen umsetzen zu können. Seine beruflichen Stationen begannen bei Dirk Maus im „Maus im Mollers“ im Staatstheater Mainz, es folgte die „Ente“ in Wiesbaden, der erste Einsatz in der „Favorite“ in Mainz und als große Herausforderung die Arbeit auf der MS Europa und MS Europa 2. Am meisten geprägt hat ihn die Arbeit bei dem Drei- Sterne Koch Helmut Thieltges im Restaurant „Sonnora“ in der Eifel. Hier sah er, dass Kochen auf höchstem Niveau mit wirtschaftlichem Erfolg einhergehen kann. Etwas, wofür er Helmut Thieltges seine höchste Bewunderung zollt. In der „Favorite“ war von 2013 bis 2018 beschäftigt und erkochte 2014 für das Restaurant einen Stern. Er galt damals als Aufsteiger des Jahres und war von 2014 – 2016 jüngster Sternekoch Deutschlands. Ein Erfolg, der ihm keineswegs zu Kopf gestiegen ist. Er wusste, dass dieser Erfolg immer wieder neu erkämpft werden muss.
So blieb er, als er im Jahr 2019 von seinen Eltern das Restaurant „Steins Traube“ übernahm, der bodenständige junge Mann, der mit kreativen Ideen und großem handwerklichem Geschick seine Gäste überzeugen möchte. Diesem Anspruch wurde er durchaus gerecht, wie sein Stern im Guide Michelin für das Jahr 2021 beweist. Renovierung 2020 Die außerordentlichen Umstände verlangten, dass die Präsentation der Sterne am 5. März 2021 leider nur digital erfolgen konnte. Dabei wurden 25 Restaurants zu neuen 1-Stern- Restaurants gekürt, nur zwei davon in Rheinland-Pfalz: das Favorite Restaurant und STEINS TRAUBE. Insgesamt gibt es in Deutschland zehn 3-Sterne-Restaurants, 41 2-Sterne- und 259 1-Stern-Restaurants.
Im Guide Michelin 2021 findet man den folgenden Kommentar zu dem Küchenchef Philipp Stein. „Dass er kochen kann, steht völlig außer Frage. So finden sich auf dem Teller weder Show noch Spielerei. Was auf den ersten Blick einfach erscheinen mag, ist in Geschmack und Harmonie sehr komplex, aber stets zugänglich. Man kocht mit zurückhaltender Eleganz und der nötigen Portion Mut an den richtigen Stellen. (....) Angenehm: Die herzliche Juniorchefin Alina Stein im Service.“ Soweit der Kommentar, dem jeder zustimmen wird, für den das Restaurant bereits (laut Michelin) einen Stopp wert war. Aber“, so erklärt Philipp Stein mit demütiger Bescheidenheit, „der Koch allein kann niemals einen Stern erreichen. Es ist immer das gesamte Team, angefangen bei allen Küchenmitarbeitern, den Servicekräften und natürlich bei der Restaurantleitung, die dafür sorgt, dass sich der Gast wohlfühlt und in angenehmer Atmosphäre die ausgezeichneten Speisen genießen kann. Bei Steins ist dafür Alina Stein zuständig. Nur wenn alles stimmt und auf gleichbleibend hohem Niveau angeboten wird, wird der Stern erteilt. Sein großer Dank gilt also all seinen Mitarbeitern, vor allem seiner Frau Alina, die einen bedeutenden Anteil an seinem Erfolg haben.
Hinzuzufügen sollte man noch, dass für Philipp Stein das Kochen mit heimischen Produkten, vor allem aus Finthen und Gonsenheim, einen hohen Stellenwert hat, nicht nur, weil er in Finthen seine Wurzeln hat. Finther Spargel und Erdbeeren überzeugen einfach durch Qualität und Frische. Neue Ideen für seine kreative Küche findet Philipp Stein am ehesten in den (wenigen) ruhigen Stunden seiner Freizeit, im Gespräch mit seinen Vater Peter und mit seiner Frau Alina, die bereits bei der Gestaltung der Restauranträume bewiesen hat, dass sie auf edle aber schnörkellose Einfachheit Wert legt. Auf Lorbeeren ausruhen, kommt für Steins nicht in Frage, zum einen muss der Michelin-Stern jedes Jahr durch gleichbleibende Qualität neu erworben werden, zum anderen ist es für sie ein Herzensanliegen, ihren Gästen erholsame Stunden zu bieten. Das alles ist jetzt leider durch die Pandemie nur eingeschränkt möglich, aber das gesamte Stein-Team fiebert einer baldigen Öffnung entgegen.
Und wir auch! Wir bedanken uns bei Philipp Stein für die Informationen und die zur Verfügung gestellten Fotos. Der Vorstand HGV Benno Kraft und Agnes Wintrich
